Nemzetek konyhája – szír muhammara és libanoni csirkemáj

Szeretem, hogy Budapesten kiszakadtunk már a bűn rossz “török” gyros – műkínai – és “olasz” pizza bermuda hároszögből, ami a mindenki által ismert külföldi konyhát illeti, és sorra nyílnak a minőségi nemzetiségi étteremek. A legutóbbi felfedezésem, a libanoni és szír konyha, ezen belül is a szír muhammara és a libanoni módra elkészített csirkemáj. Kettőből 2 helyen volt telitalálat mindkettő, ezért úgy döntöttem, megpróbálom rekreálni őket otthon, mert időnként kipróbálok új dolgokat az itthon is kapható alapanyagokból.

Mi a muhammara/mohammara?

Sült paprikakrém sok dióval és gránátalma melasszal (sziruppal), ami savanykás ízt ad neki.

 

Én ez alapján a recept alapján dolgoztam, sokat megnéztem, és ez tűnt a legjobbnak, legautentikusabbnak.

Az amerikai mértékegységeket lefordítva és a mennyiségeket többszörözve (mert kicsiben nem érdemes, és jól lehet fagyasztani):

• 6 db piros húsú kalifornia paprika, vagy kápia paprika, én fele-fele arányban használtam ezt is, azt is
• Kb. 1 dl olivaolaj
• 3-4 gerezd zúzott fokhagyma ízlés szerint
• 250 gramm (negyed kg) dióbél
• Egy 2 decis pohárnyi zsemlemorzsa
• 4 evőkanál sűrített paradicsom, lehet hámozott konzerv vagy igazi is, úgyis leturmixoljuk a végén
• 4 ek. vagy ízlés szerint gránátalma melasz/szirup, én innen vettem
• 1-2 evőkanál csilipehely vagy cayenne bors, a lényeg, hogy legyen benne valami tiszta, enyhén csípős íz (de NE piros arany, vagy erős pista!), persze csak annak, aki szereti
• 1 e.k. cukor
• 1 e.k. só
• 2 e.k. citromlé
• opcionálisan lehet benne sumac fűszer, ras el hanout fűszer, tahini paszta vagy por, többféle recept többféle fűszert írt (ha különleges fűszer kell, akkor innen vegyél)

 

Én mindenből tettem, de nem muszáj, csak így ízorgia lesz és autentikus 🙂 A tetejét gránátalma maggal érdemes megszórni, de én akkor csak csúnya és drága gránátalmát találtam, és inkább nem vettem meg.

Addig próbálgasd a fűszereket először kis adagban, amíg a saját szájízednek megfelelő nem lesz, és kb 1 evőkanállal tettem mindegyikből.

A zsemlemorzsát és a diót külön pirítsd meg kevés olivaolajon. Ha gáztűzhelyed van, nyílt lángon pirítsd meg a paprikákat a tűzhely fém tartozékának tetején. Ha villanytűzhelyed van lehet sütő, vagy lehet kapni olajban eltett sült paprikát, az is jó. Ha elszenesedett a héja mindenhol, alufóliával letakart tálban pihenjen 15 percet, utána víz alatt könnyű leszedni a héját. Ki kell csumázni, és egy tálba mehet a dióval és a zsemlemorzsával. Add hozzá a többi hozzávalót és turmixold le jól turmixgépben, vagy botmixerrel. Közben kóstolgasd, hogy kell-e még bele valami, még mehet bele pár csepp olaj, ha száraz, nem elég krémes.

Hagyd hűtőben összeérni az ízeket min. fél óráig, én előre vett pitakenyeret megpirítottam, és azzal tálaltam, azzal lehet jól mártogatni, de pirítóssal, és tortillával is működik.

 

Libanoni csirkemáj (sawdeh)

Tulajdonképpen ugyanaz, mint a resztelt máj, csak van rajta gránátalmaszirup, citromlé, más a fűszerezés és jobban le van pirítva. Soha nem ettem még ilyen finom csirkemájat. Mostantól, még ha nincs is itthon gránátalma melasz, tuti, hogy mindig leszek rá citromlét.

• Fék kg. csirkemáj (friss vagy fagyasztott is jó)
• 2 fej közepes vöröshagyma vékonyan szeletelve
• 3 gerezd fokagyma
• só, bors ízlés szerint
• 2-3 e.k. gránátalmaszirup
• fél citrom leve vagy 2-3 e.k. citromlé
• 1 e.k. szárított vagy friss aprított menta
• 1. e.k. koriander vagy petrezselyem (opcionális)
• gyömbér, (nem étel)ecet, csili, ezek opcionálisak, én nem tettem bele

Mindent összepirítunk egy serpenyőben, kész 🙂 Na jó, először a hagymát karamellizáljuk, amíg barna nem lesz, rá jöhet a felaprított csirkemáj, olyan 2 cm-es darabokban. Utána minden ízesítő, kivéve a só, azt csak a legvégén szabad hozzáadni, mert megkeményedik tőle a máj. Jó sokáig kell pirítani, kb. 40 percig, vagy amíg minden sötétbarna nem lesz. Én hidegen szerettem jobban, de melegen is jó.

Én előre vett humusz ágyon tálaltam, már jókat lehet kapni, de ha elkészítenéd, íme a recept. Ezt is pitával a legjobb kitunkolni, én imádom, hogy az arabok kézzel esznek, vesznek egy darab pitát, vagy másféle lapos kenyeret, és azzal felcsippentik a kaját 🙂 Sokkal hamarabb jóllaknak, így ezek a mezzék az éttermekben nem hatalmas adagok, de nagyon laktatóak. Gránátalma magok jöhetnek a tetejére, ugyanaz a szitu, én nem kaptam szépet, amikor csináltam.

Ezek nem gyors, megúszós receptek, főleg az előbbi, úgyhogy inkább szombati programnak ajánlanám, ha új ízekre vágytok. 2 emberen teszteltem őket, állítólag isteniek és autentikusak lettek 🙂

 

Éttermek, amiket meleg szívvel ajánlok 1600-2000 Ft egy egy ilyen fogás (mezze, vagyis előétel):

Byblos fine lebanese & levantine cuisine – Astoriához közel – itt erősen ajánlott még a kunafa édesség

Leila’s authentic lebanese cuisine – ajánlott még az Arayes, darálthússal töltött lapos pita – Deák Ferenc térhez közel

aki a szír konyhára kiváncsi, menjen el ide: Al-Amir szír étterem – itt a töltött szőlőlevél isteni – Ferenciek teréhez közel