Nemzetek konyhája – Baghali polo ba mahiche – Irán

Baghali polo ba mahiche, ez meg mi? Fárszi (perzsa) nyelven باقالی پلو . A baghali a zöld lima babot jelenti, a polo az a rizspiláf, a mahicheh a báránylábszár. Ezt a tradicionális perzsa (iráni) fogást éttermekben, partikon és esküvőkön szolgálják fel leginkább, rengeteg kaporral és egy kis sáfránnyal készül. Évek óta meg akarom csinálni, mióta egy iráni ismerősöm hozott nekem otthonról ilyen kis alu edényben, amit csak meg kell főzni dobozostól. Olyan népszerű étel, hogy náluk így kiporciózva, félkészen is lehet kapni.

Már egy jó ideje megígértem magamnak, hogy időről-időre főzök valami érdekes, nemzetközi kaját, a többi részt megtaláljátok, ha rákerestek a blogon a “Nemzetek konyhája” kifejezésre. Jó előre fel szoktam készülni, veszek mindent ami kell (és találok), és rászánok egy hétvégi napot a tökéletes és autentikus recept megtalálására, a főzésre és a recept írására a blogra. Más táskákat meg cipőket vesz, nekem a fűszerek a gyengéim, és a főzésre költöm a pénzt.

Ez a cuki bácsi Yousef bemutatja, hogyan kell csinálni, a recept pedig alább:

Babos rizs (ez legyen a második fázis):

A zöld lima bab itthon is megterem, és egyre népszerűbb, de én nem kaptam, még Iránban is csak késő tavasszal terem, nem hasonlít állítólag semmilyen más babhoz a vajas íze matt.  Úgyhogy én természetesen nem kaptam. Utánanéztem, mivel lehet helyettesíteni. Több opció is van, a vajbab (butter beans) – én ezt választottam INNEN, a lóbab (fava beans/broad beans) és az edamame bab.

Megmossuk és lecsepegtetjük a rizst, a friss kaprot és a babot. A kaprot felvágjuk. Ha szárított, akkor ezeket természetesen nem kell. Megfőzzük a rizst jó sós vízben úgy, hogy az első ujjpercünkig érjen a víz a rizs rétegtől, nem az edény aljától számítva. Jöhet rá a bab, (de ha konzerv, csak az utolsó 10 percben keverjük a rizshez),  majd  3-4 ek. szárított kapor. Összesen forrástól számítva kb. 20-30 percig kell főzni, utána elzárni a tűzhelyet és fedő alatt állni hagyni újabb 10 percig, hogy átgőzölődjön. Ezután szűrön leszűrjük a vizet és egy kicsit átmossuk, így a só javától is megszabadulunk. Az edényt kiöblítjük, jöhet bele 4-5 ek. olaj.

És most jön a varázslat, a tahdig

A tahdig az edény aján képzett ropogós réteg, amiért mindenki harcol. Kétféleképpen lehet elérni: vagy simán a rizst hagyjuk odapirulni (nem odakozmálni, ezért fontos a tapadásmentes edény), vagy 1 nagy krumplit felszeletelünk, kirakjuk vele az edény alját, és az pirul meg. Ha az előbbit választjuk, ki lehet szedni egy kis rizst, kis joghurttal vagy olvasztott vajjal és sáfrányos vízzel összekeveni és ez kerüljön az aljára, mielőtt rászedjük a többi rizst. De én a második módszert választottam, felkarikáztam 1 krumplit, azzal kiraktam az edény alját, és meglocsoltam sáfrányos vízzel (a sáfrányra 1-1.5 dl forró vizet öntünk, hogy kioldódjon). Jöhet rá a többi babos rizs kúp formába halmozva. Bele lehet szúrni egy fananál nyelét a közepébe, hogy ki tudjon jönni a lyukon a gőz.

5 percig közepes lángon, majd további 20-30 percig alacsony lángon “sütjük” a tűzhelyen. Az edény tetejére egy tiszta konyharuhába bugyolált fedő kerül. Amikor kész, az edény tetejére teszünk egy nagy tálalótányért, és 1 mozdulattal átfordítjuk. Szigorúan konyharuhával, mert forró. Tálalásnál rákanalazzuk a maradék sáfrányos vizet.

Arányok:

4-5 ek. növényi olaj

500 g basmati rizs

250 g bab

2 cs. vagy 3-4 ek. kapor, a friss kapor a jobb, de november közepén én csak szárítottat találtam. Kicsit megijedtem, hogy nincs itthon elég kapor, erre összeszedtem 7 csomaggal. Mit mondhatnék? Szeretem a kaprot 🙂

2 ek. só

fél tk. sáfrány forró vízbe áztatva

opcionálisan 1 ek. joghurt vagy 1 ek. olvasztott vaj vagy ghee (tisztított vaj) a tahdighoz

 

Bárány lábszár (ezzel kezdj, mert sokáig tart)

Ezt sem találtam, úgyhogy improvizáltam és bárány pörkölt húst vettem. Ez a recept szolgált alapul.

A húst megmostam, megtörölgettem papírtörlővel (ez fontos, különben nem pirul meg rendesen. Vékonyra szeleteltem a hagymát, hogy később szét tudjon főni. Rá a félbevágott fokhagyma gerezdek és a kurkuma. Megpároltam, rá a hús amíg megpirul minden oldala. Ha megpirult, jöhetnek bele a fűszerek, felöntjük annyi forró vízzel, hogy ellepje, és 2,5- óra főzés. De ellenőrizd főzés közben, hogy mennyire puha, lehet, hogy előbb kész lesz. Másfél óránál jöhet bele 4-5 tk. sáfrányos víz. Amikor kész a fentebb említett tálatótálra jöhet a rizs mellé, a szósz pedig külön tálkába, és lehet önteni a rizsre.

Arányok:

4-5 ek. olivaolaj vagy bármilyen növényi olaj

80 dkg- 1 kg bárányhús

3 nagy gerezd fokagyma

2 nagy fej vöröshagyma

3 ek. Advieh iráni fűszerkeverék (római kömény, őrölt fahéj, őrölt rözsaszirom, őrölt feketebors, őrölt, szárított lime, őrölt szegfűszeg, kurkuma) de ha nincs, és nekem nincs, akkor ezek közül amit be tudsz szerezni:

1 tk.római kömény

2 tk. őrölt feketebors

1 tk. za’atar fűszerkeverék (Ázsia Bt-től)

1 tk. szumák (sumac) fűszer (Ázsia Bt-től)

1 tk. őrölt fahéj

1 tk. kurkuma

1 tk. őrölt szegfűszeg

1 tk. csilipor, ha szereted a csípőset

4 babérlevél (ez elveszi a hús erős illatát)

ízlés szerint só

 

Ajánlott háttérzene a főzéshez

Shadmehr Aghili:

Mohsen Yeganeh:

 

Jó sokáig tartott, de megérte, mert ilyen ízkombinációt még soha nem kóstoltam itthon.

 

Kép: The delicious crescent

Csak a rizs recepje és történelmi háttér: Tori Avey

Csirkés változat: Persian mama

Csak a bárány receptje: The delicious crescent

 

Tetszett a cikk? Kövess facebook-on!